Recette de Saint-Jacques et Noilly Prat avec le Chef Eric Cellier

Chef Éric Cellier, reconnu pour son expertise culinaire, dirige le restaurant L'Arbre à Montpellier. Son parcours, débutant dans le restaurant familial en Cévennes, l'a mené à collaborer avec des chefs de renom, avant d'ouvrir son propre établissement, la Maison de la Lozère, puis le restaurant L'Arbre dans l'emblématique Arbre Blanc.

Aujourd'hui, il offre une cuisine raffinée, mêlant tradition et modernité, en mettant l'accent sur les produits locaux de l'Occitanie. Dans l'esprit des fêtes, le Chef Eric Cellier nous propose une recette élégante et festive: Pot au feu au  Noix de St Jacques et au Noilly Prat.

Le Noilly Prat est un vermouth français de renommée mondiale, originaire de la région de Marseillan dans le sud de la France. Créé en 1813 par Joseph Noilly, un herboriste, c'est l'un des premiers vermouths produits. Il est élaboré à partir d'un processus unique de vieillissement en fûts de chêne et de macération avec un mélange d'herbes et d'épices. Le Noilly Prat est notamment connu pour ses variantes telles que le "Original Dry", souvent utilisé dans la cuisine gastronomique et dans la préparation de cocktails classiques comme le Martini. Son goût distinctif et aromatique en fait un ingrédient de choix pour rehausser les saveurs dans divers plats et boissons.

Voici un interprétation  pour 4 personnes de la recette du chef Eric Cellier, nécessitant environ 40 minutes de préparation (hors bouillon de volaile maison).

Ingrédients

• 600 g de noix de Saint-Jacques
• 500 ml de bouillon de volaille (fait maison ou avec un cube de bouillon)
• 3 Carottes
• 1 Poireaux
• 2 échalotes
• Crème
• Beurre
• 100g de champignon petit calibre
• Noilly Prat Original Dry

Bouillon de volaille maison

• 800g d'ailes ou pilons de poulet
• 2 Branches de Céleri, 2 carottes, 2 Gousses d’ail

Préparation

1. Faire revenir les légumes dans de l'huile d'olive, ajouter les morceaux de poulet et les herbes aromatiques.
2. Verser l'eau, porter à frémissement et laisser mijoter pendant environ 2 heures.
3. Filtrer le bouillon et assaisonner au goût.

Pot au feu

1. Faire revenir les échalotes dans du Noilly Prat et de l'huile d'olive à feu doux jusqu'a ce qu'elles colorent légèrement, puis ajouter le bouillon de volaille, une pointe de beurre, et de la crème.
2. Incorporer les légumes pré-cuits et coupés en tronçons. Réservez au chaud la préparation le temps de la cuisson des Saint-jacques
3.  Poêler les Saint-Jacques à l'huile d'olive et une pointe de beurre. 
   

   Conseil : Pour une bonne cuisson la Saint-Jacques doit être à température ambiante, séchez la avec un papier absorbant avant de la saisir cela aide à obtenir une belle coloration et évite qu'elles ne cuisent dans leur propre humidité. Posez les Saint-Jacques dans la poêle et laissez-les cuire sans les bouger pendant environ 1 à 2 minutes de chaque côté. Elles doivent avoir une belle couleur dorée. 

Dressage

1. Disposer le bouillon et les légumes dans des assiettes creuses, ajouter les noix de Saint-Jacques, et finaliser avec des gouttes de Noilly Prat.
2. Pour une touche décorative, ajouter des fleurs comestibles ou de jeunes pousses.

Un beau plat pour votre réveillon du jour de l'an, mélangeant tradition et innovation pour un résultat exquis. Merci à la Maison Noilly Prat de Marseillan et au chef Eric Cellier pour le partage de cette recette.